Produzione artigianale
Il latte della sera viene raccolto e conferito al caseificio dove viene messo a riposare, durante la notte, in strati sottili, all'interno di vasche di acciaio inox, parzialmente scremato per l'affioramento naturale. In seguito viene mescolato con il latte intero del mattino seguente nelle caldaie di rame a forma di campana rovesciata. In questi contenitori di rame vengono immessi circa 10-12 quintali di latte, ovvero il necessario per produrre le classiche due "forme gemelle".
Si procede all'aggiunta di 3-4 kg. per q.le di "siero innesto" ricco di fermenti lattici ottenuto lasciando acidificare il siero della lavorazione del giorno precedente. Successivamente si provoca la coagulazione del latte tramite un'aggiunta di caglio di vitello. Con un apposito strumento denominato "spino" si esegue la rottura del coagulo in piccoli granuli, cui si fa seguire lo spurgo e la cottura. La cagliata a questo punto diventa omogenea ed i granuli, sedimentando, si raccolgono compattandosi sul fondo. Viene raccolta con teli e divisa in parti uguali (gemelle) e sistemate in appositi stampi per la "formatura".
Dopo 2-3 giorni di asciugatura all'interno degli stampi si procede alla "salatura" per immersione completa in salamoia (soluzione satura di cloruro di sodio) per circa 3 settimane. Alla fine di tale periodo, le forme di formaggio vengono destinate alla "stagionatura" in apposite stanze dove con il tempo e grazie ad una cura del tutto particolare e continua, giunge al risultato finale del prestigioso "PARMIGIANO - REGGIANO". Una particolarità importante da citare è che in tutte le fasi descritte non vengono utilizzati additivi nè conservanti di nessun tipo all'infuori del sale da cucina.
Il latte munto alla sera nelle stalle aziendali giunge per mezzo di apposite tubature direttamente nel caseificio dove viene raccolto in capienti vasche d'acciaio profonde solo pochi centimetri e lasciato riposare tutta la notte per consentire alla parte grassa di affiorare spontaneamente fino a formare uno strato superficiale ben distinto di panna.
In questa fase di stasi, i fermenti lattici cominciano a moltiplicarsi iniziando l'indispensabile azione di predigestione a carico dei componenti del latte.
Il mattino seguente si da avvio alla produzione: il latte scremato spontaneamente durante la notte ed il latte intero munto all'alba ed appena giunto in caseificio, vengono versati in parti uguali in grandi caldaie tronco-coniche della capacità di 12 quintali, una quantità sufficiente per ottenere due forme di Parmigiano per caldaia. Queste, dette tecnicamente "doppifondi" ed alimentate a vapore, consentono rapidi incrementi della temperatura indispensabili per la lavorazione.
Il latte mescolato e riscaldato lentamente è portato ad una temperatura di 35 C°.
A questo punto vengono aggiunti i soli ingredienti di origine naturale, necessari alla lavorazione: il siero innesto concentrato di fermenti lattici vivi che deriva dalla acidificazione naturale del siero di latte; il caglio condensato ricco di enzimi in grado di coagulare il latte, cioè separare la parte proteica dalla parte liquida, del latte medesimo.
Il composto così ottenuto viene fatto riposare per circa dieci minuti ed è, trascorso questo breve intervallo, che è possibile apprezzare il primo vero passo verso la trasformazio- ne del latte in formaggio: il latte si è infatti "coagulato" assumendo consistenza quasi solida; questo grazie agli enzimi che in condizioni di giusta acidità, derivata dal lavorio dei fermenti lattici, consentono la seperazione della caseina, proteina nobile del latte, dal siero, liquido composto da acqua, grassi proteine residuali e fermenti.
A questo punto, il casaro, che dosa fin dall'inizio tempo e ingredienti per ottenere una giusta coagulazione, interviene effettuando la spinatura: mediante un bastone a lamine d'acciaio, detto spino, egli procede al taglio e alla frantumazione della massa di latte addensato che prende il nome di cagliata.
La cagliata viene sminuzzata in grani sempre più piccoli fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di riso.
I granuli così ottenuti, vengono tenuti in sospensione con un agitatore meccanico nel siero che, ormai ben separato, ha asssunto un colore giallognolo.
Dopo un periodo di riposo di circa 40 minuti, la massa caseosa viene sospinta in superficie con l'ausilio di una pala di legno e raccolta in una tela di lino.
Lasciata per qualche minuto in sospensione nel siero, questa viene tagliata in due parti, separata e raccolta in due distinte tele.
Trascorso ancora un periodo di riposo di circa 20 minuti, le porzioni di cagliata vengono estratte dal siero e poste unitamente alla tela che le avvolge in un apposito stampo a forma cilindrica, detto fascera e sormontate dal tondello, un pesante "coperchio" di legno che comprimendole agevola la fuoriuscita del siero.
Da ciascuna porzione, deriverà una forma di Parmigiano Reggiano.
Le fasi che succedono alla cottura, sono volte ad ottenere, non solo una profonda disidratazione della cagliata, la quale risulta indispensabile per favorire l'innesco dei giusti processi fermentativi e quindi della dovuta qualità; ma mirano, altresì a conferire l'aspetto che caratterizza la "forma" del Parmigiano Reggiano, garantendo così al consumatore l'identificazione del prodotto e la sua provenienza.
Una recente innovazione al disciplinare di produzione del nostro formaggio, impone che durante la prima voltatura sia applicata una speciale placchetta opalescente sulla pasta, ancora tenera, di ciascuna forma: questa pellicola di caseina recante l'anno di produzione il numero progressivo delle forme prodotte dall'inizio dell'anno, assicura il consumatore circa la provenienza e la stagionatura del formaggio.
Durante la notte, viene apposta intorno ad ogni forma una matrice marchiante la quale imprime sullo scalzo, che una volta stagionato diverrà la caratteristica "crosta" del Parmigiano, la scritta puntiforme "Parmigiano Reggiano", il mese l'anno e la matricola del caseificio.
Il mattino seguente il formaggio viene avvolto da una fascera d'acciaio che conferisce la bombatura allo scalzo entro la quale verrà lasciato ad asciugare per altri 2 giorni.
Successivamente le forme vengono immerse in vasche che contengono una soluzione satura di sale da cucina, la salamoia, per un periodo variabile che va dai 20 ai 30 giorni a seconda della sapidità che vi si vuole conferire: nella nostra lavorazione prediligiamo un periodo di salatura di 21-23 giorni, in quanto una minor quantità di sale e quindi una maggiore dolcezza, esalta particolarmente gli aromi della grana.
Una volta effettuata la salatura, il Parmigiano Reggiano è pronto per essere stagionato: le forme sono riposte nel magazzino aziendale per qualche mese dove vengono pulite e spazzolate al fine di evitare il formarsi di funghi o muffe sulla crosta.
Successivamente vengono sottoposte a periodici controlli da parte del "Consorzio del Parmigiano Reggiano".
Questo ente, ha l'importante compito di rilevare la qualità di tutte le forme, controllandole una ad una e selezionando quelle da immettere sul mercato con l'apposito marchio a fuoco.
Soltanto una volta trascorsi almeno due anni dal giorno in cui la forma "nasce" nel caseificio della nostra azienda, essa è pronta per essere tagliata e venduta direttamente al pubblico presso lo spaccio aziendale.